O Restaurante Fialho começou por ser uma tasca, fundada por Manuel Fialho em 1948 e no início dos anos 50 começou a servir petiscos e alguns pratos da comida tradicional alentejana e dispondo de uma já razoável lista de vinhos.

Na década de 60 passou a ser "Casa de Pasto", servindo numa base mensal alguns funcionários públicos e administrativos deslocados em Évora, sendo dessa fase o período do frango caseiro de churrasco, ao tempo famoso.

Na década 70, o "Fialho" esmerou-se no empenho de alargar e melhorar a qualidade da oferta, através da recolha de pratos tradicionais da região, alguns praticamente desaparecidos como a "Favada Real de Caça" servida pelo rei D. Carlos aos seus convidados depois das caçadas, a "Sopa de Beldroegas", "Migas Gata", "Poejada de Bacalhau" e outros manjares alentejanos.

A década 80 marcou uma nova fase de grande prestígio na vida do restaurante com honrosas presenças no exterior, tendo sido reconhecido por essa altura o trabalho feito em prol da defesa e conservação da Cozinha Regional Alentejana.